Jak vybrat kuchyňský nůž: 11 tipů a kompletní návod

Kompletní návod jak vybrat kuchyňský nůž v 2021. Přehled všech parametrů a výběr nejlepších kuchyňských nožů na trhu. 11 praktických tipů. Víte, jaký je rozdíl mezi vykosťovacím a příborovým nožem? Jaký je nejlepší typ nože na krájení hovězího masa? A co výhody keramických čepelí oproti nerezovým? Pokud máte otázky týkající se kuchyňských nožů, máme pro vás odpověď.

Přestože se v nožířských kruzích dostává kapesním nožům veškeré lásky, v kuchyni se trvale používají nejvíce. Ať už krájíme zeleninu, krájíme sýr nebo porcujeme krocana, kuchyňské nože jsou základním nástrojem při přípravě jídla, proto byste si měli vybrat ty správné nože pro danou práci. Bohužel to není vždy nejjednodušší.

Vzhledem k tomu, že existují desítky specializovaných kuchyňských nožů, může být přiřazení toho správného k danému úkolu zpočátku matoucí. Abychom vám pomohli rozebrat složitý svět kuchyňských nožů, sestavili jsme tohoto průvodce.

Průvodce výběrem nožů

JAKÝ JE ROZDÍL MEZI KUCHYŇSKÝM A KUCHAŘSKÝM NOŽEM?

To je snad ta nejčastější otázka a my vám dáme okamžitou odpověď. Kuchyňský nůž je v podstatě obecné označení nožů používaných v běžné kuchyni. Kdežto kuchařský nůž značí, že se jedná o profesionální nůž (tvar čepele) používaný nejen v domácnostech, ale také šéfkuchaři ve špičkových restauracích.

Anatomie a terminologie kuchyňských nožů

Druhy materiálů kuchyňských nožů

Většina diskusí o materiálech čepelí nožů se točí kolem sporu nerezová ocel vs. uhlíková ocel. Bohužel analýza skutečných zásluh o nejlepší materiál čepele kuchyňského nože není tak jednoduchá.

Protože vám nechceme zbytečně komplikovat situaci, podíváme se na materiály čepelí v nejběžnějších kategoriích. Pokud se chcete důkladně podívat na oceli čepelí kuchyňských nožů

Nerezová ocel

Aby mohla být ocel považována za nerezovou, musí obsahovat alespoň určité množství chromu (Cr). Toto číslo se liší, ale obecně se jedná o 10,5 % nebo více chromu. Ten zvyšuje odolnost proti korozi, rozkladu a opotřebení. Mezi nejběžnější nerezové oceli používané v kuchyňských nožích patří VG-10, 420HC a 440C.

✅ Výhody: Hlavní výhodou použití nerezové oceli je skutečnost, že je u ní menší pravděpodobnost koroze než u oceli s vyšším obsahem uhlíku. To je u kuchyňských nožů obzvláště výhodné, protože na nůž se dostanou potraviny a jejich šťávy, což zvyšuje možnost vzniku skvrn. Čepele z nerezové oceli vyžadují méně údržby

❌ Nevýhody: Nerezové nože jsou velmi odolné proti poškození, které se projevuje na jejich povrchu: Zatímco nerezová ocel vyniká odolností proti skvrnám, její výkonnost je horší. Záleží samozřejmě na typu nerezové oceli, ale obvykle nevydrží ostrá tak dobře jako některé jiné materiály čepelí.

Uhlíková ocel

Uhlíkové oceli nepoužívají významné množství chromu a často obsahují slitiny jako mangan a vanad.

✅ Výhody: Uhlíkové oceli jsou ceněny pro svou příznivou cenu a schopnost udržet ostří. Snadno se brousí a mohou se pochlubit ostrým ostřím.

❌ Nevýhody: Hlavní nevýhodou je náchylnost ke skvrnám. Uhlíkové čepele i při údržbě podléhají přeměně zvané oxidace. To znamená, že se na čepeli vytvoří patina, která změní strukturu a barvu oceli.

Nerezová ocel s vysokým obsahem uhlíku

Vysoko-uhlíkové oceli jsou oceli s vyšším obsahem uhlíku než běžné nerezové oceli. Vysoko-uhlíkové oceli jsou v podstatě slitiny nerezové oceli vyšší třídy.

✅ Výhody: Vyšší obsah uhlíku umožňuje zvýšit pevnost, udržení ostří a řezné schopnosti, aniž by byla snížena odolnost vůči skvrnám. Tyto vysoce kvalitní oceli nabízejí to nejlepší z obou světů.

❌ Nevýhody: Neexistuje žádný průmyslový standard pro to, co definuje ocel s vysokým obsahem uhlíku, takže se můžete setkat s tím, že některé společnosti tento název na štítku uvádějí, aniž by obsah uhlíku ve skutečnosti přesahoval 1 %. Navíc jsou tyto prémiové oceli dražší než nerezové a uhlíkové oceli.

Keramika

Keramické čepele jsou vyrobeny z keramiky -> ze zirkoniového prášku se vyrábějí polotovary z měkkého prášku, které se následně zahřívají, aby se zvýšila jejich pevnost. Čepele se brousí tak, aby měly ostré ostří, které je třeba brousit jen zřídka. Díky tenkým ostřím se skvěle hodí na krájení ovoce a zeleniny, ale nejsou vhodné na maso a mražené potraviny.

✅ Výhody: Nejvýhodnější vlastností keramiky je její schopnost prospívat v drsném prostředí. Keramické čepele nerezaví a krájení do kyselých potravin na ně nemá škodlivý vliv. Spolu s nerezovými vlastnostmi je keramika mimořádně tvrdá a lehká. To znamená, že po nabroušení čepele získáte na dlouhou dobu ostré ostří.

❌ Nevýhody: Díky technologickému pokroku jsou keramické čepele pevnější a odolnější, ale stále jsou křehčí než jejich ocelové protějšky. Keramické čepele si udrží ostří mnohem déle než ocelové, ale když se otupí, může ostření vyžadovat profesionály.

Kované vs. lisované čepele

Čepele kuchyňských nožů se obvykle vyrábějí dvěma způsoby: kované nebo lisované. Mezi těmito dvěma způsoby se vede velká debata, která není zcela nutná. Pojďme se na ně podívat.

Kované čepele

Když slyšíte termín “kovaný”, znamená to, že čepel je vyrobena z jednoho kusu oceli, která je zahřátá a poté vytlučená do tvaru. Poté se čepel opět zahřeje, ochladí (rychle zchladí) a zakalí. Poté se čepel vyleští a naostří do podoby hotového výrobku.

Silnější čepel
Těžší čepel
Standardně má záštitu
Obvykle je považována za kvalitnější
Většinou jsou dražší

Kovaný kuchařský nůž 20 cm Classic Ikon WÜSTHOF

Lisované čepele

Lisované ostří je takové, které je vyrobeno na stroji. Čepel je vyříznuta z kusu oceli, obvykle pomocí hydraulického lisu, a tepelně zpracována. Poté se polotovar brousí, leští a ostří.

Tenčí čepel
Lehčí konstrukce
Obvykle se vyrábí bez záštity
Obvykle levnější

Která je pro mě ta pravá?
Pokud uvěříte tomu, co se o nožích říká, okamžitě dojdete k závěru, že kovaná čepel je ta jediná správná volba. To však již dávno není pravda. V dobách, kdy byly kované čepele jedinou možností, jak získat spolehlivé a kvalitní nože, to bylo bez debat. Díky technologickému pokroku jsou však lisované čepele stejně odolné a kvalitně vyrobené jako čepele kované.

Mnoho profesionálních kuchařů se stále rozhoduje pro kované čepele hlavně kvůli jejich pověsti (i když někteří dávají přednost vyšší hmotnosti a silnější konstrukci), ale amatérští kuchaři obvykle nepoznají rozdíl.

U kovaných čepelí máte větší šanci, že získáte kvalitní výrobek, ale není samozřejmé, že lisovaná čepel je méně kvalitní. Vyberte si to, co vás osloví, a příliš se nezabývejte tím, zda je kované nebo lisované.

Zubaté a rovné ostří

Kdy používat rovnou čepel?

Je to trochu zjednodušené, ale pokud byste si do kuchyně mohli pořídit jen jeden nůž, měl by mít rovné ostří. Tyto typy nožů jsou nejužitečnější a nejuniverzálnější. Rovné ostří je optimální, když musíte provádět tlakové řezy potravinami. Tlakový řez je takový, kdy k řezu použijete sílu, místo abyste použili řezný pohyb. Pokud například krájíte kus sýra nebo odstraňujete slupku z jablka, potravinu protlačíte.

Kdy použít zubaté ostří

Vroubkovaná čepel se v kuchyni nepoužívá tak často jako čepel s rovným ostřím. Důvod je prostý: není mnoho potravin, které vyžadují ke krájení řezný pohyb. Nejvýznamnějšími potravinami, které vyžadují zubaté ostří, jsou chléb a rajčata. Pokud se pokusíte přitlačit na některou z nich rovným ostřím, obě se rozdrtí.

Materiály rukojeti nože

Po čepeli je nejdůležitější součástí kuchyňského nože rukojeť, protože bez ohledu na to, jak úžasná je čepel, pokud je rukojeť nepohodlná a špatně vyrobená, nebudete chtít nůž používat.

Pokud jde o kapesní nože, najdete řadu různých materiálů rukojetí. U kuchyňských nožů jsou však možnosti rukojeti omezenější. Zde jsou nejběžnější typy materiálů rukojetí, se kterými se setkáte.

Dřevo

✅ Výhody: Dřevo je velmi častým materiálem rukojeti kuchyňských nožů a je známé svým klasickým vzhledem a pocitem. Měkčí materiál může být velmi příjemný na ruce. Další výhodou je obrovské množství možností, ze kterých můžete vybírat. Rukojeti se vyrábějí ze všeho možného, od olivového dřeva až po dřevo javoru.

❌ Nevýhody: Přestože je dřevo klasickým materiálem rukojetí, má spoustu nevýhod. V první řadě je to jeho náchylnost k bakteriím. Obzvláště obtížné může být rukojeť zcela vyčistit a sterilizovat, což je důvod, proč nože se dřevěnou rukojetí v restauracích často neuvidíte. Nejsou také tak odolné jako některé jiné materiály a vyžadují zvýšenou péči, včetně ručního mytí a ošetření minerálním olejem.

Laminát

✅ Výhody: Místo dřevěných rukojetí se používají laminované rukojeti vyrobené z vrstvených dřevěných kompozitů s plastovou pryskyřicí. Tyto typy rukojetí jsou stále oblíbenější, protože se vzhledem a hmotností podobají dřevu, ale nemají stejné hygienické problémy. Mnohem snadněji se čistí a ošetřují.

❌ Nevýhody: Nevýhod laminovaných materiálů rukojetí je málo, což může být důvodem jejich oblíbenosti. Nicméně někteří zarytí nadšenci do nožů se mohou pozastavit nad tím, že ve skutečnosti nejsou ze dřeva.

Syntetické materiály

✅ Výhody: Syntetické rukojeti lze rozdělit do několika různých kategorií, například polypropylen, fibrox, plasty a santopren, ale my je zde spojujeme dohromady. Syntetické rukojeti, které využívají umělé materiály, se udržují mnohem snadněji než dřevěné rukojeti, protože neabsorbují žádné bakterie.

❌ Nevýhody: Pokud jsou syntetické materiály vystaveny extrémním teplotám, mohou být křehčí a náchylnější k praskání. Vystavení UV záření může rovněž způsobit opotřebení těchto rukojetí. Syntetika je lehčí než jiné materiály, což může také způsobit nevyváženost nože.

Nerezová ocel

✅ Výhody: Ze všech možných materiálů rukojetí je nerezová ocel nejhygieničtější a nejjednodušší na údržbu. Je extrémně odolná a vypadá elegantně.

❌ Nevýhody: Zatímco syntetické rukojeti jsou příliš lehké, rukojeti z nerezové oceli jsou příliš těžké. Nerezová ocel může posunout rovnováhu nože směrem k rukojeti, což způsobuje únavu rukou. Některé společnosti tomuto problému čelí noži s dutou rukojetí. Dalším problémem je kluzkost nerezové oceli za mokra. Někteří konstruktéři opět přidali hrbolky nebo vroubky, aby zajistili lepší úchop.

Kde koupit kvalitní nože? Doporučujeme tyhle e-shopy:

Rockwellova stupnice tvrdosti ocele

Existují různé Rockwellovy stupnice tvrdosti. Pro nožířskou ocel je důležitá stupnice tvrdosti Rockwellova stupnice C, často označovaná jako HRC, která se dále zkracuje na Rc. Zkouška tvrdosti podle Rockwella je průmyslovým standardem pro nože.

Čím vyšší číslo, tím je ocel tvrdší. Čím je ocel tvrdší, tím lépe drží ostří. Čím lépe si udržuje ostří, tím méně často ji musíte brousit. Na druhou stranu, čím je ocel tvrdší, tím je obvykle také křehčí. Pak tedy záleží na preferencích a způsobu použití čepele. Jak často jste ochotni ji brousit a k jakému použití jste ji chtěli používat (krájení nebo sekání atd.)

Prémiové oceli se pohybují v rozmezí 59-66 HRC. S rozvojem moderní metalurgie je možné, že se tato čísla zvýší. Obvykle má dobrý kapesní nůž pro každodenní použití tvrdost kolem 57-59 HRC. S takto tvrdou ocelí budete naprosto spokojeni. Když se začnete dostávat k ocelím s tvrdostí vyšší než 59 HRC, kupujete s největší pravděpodobností prémiovou ocel

Typy kuchyňských nožů

Myslíte si, že umíte vyjmenovat všechny typy kuchyňských nožů? Pokud nejste šéfkuchař, pravděpodobně budete mít problém. Abychom vám pomohli udělat si lepší představu o existujících nožích, vytvořili jsme tento seznam různých typů kuchyňských nožů. Jedná se o neúplný seznam, ale jsou to ty nejběžnější, se kterými se setkáte.

Obecné nože	Nože na maso	Ostatní nože
Kuchařský nůž	Sekáček	Loupací nůž
Krájecí nůž	Plátkovací nůž	Nůž na zeleninu
Univerzální nůž	Vykosťovací nůž	Santoku
Nůž na pečivo	Špikovací nůž	Nůž na sýr
Steakový nůž	Filetovací nůž	Kapesní nůž
Nůž na máslo	Řeznický nůž	Yanagiba

Kuchařský nůž

Kuchařský nůž je nůž s rovným ostřím a břichem, které se směrem ke špičce zahýbá. Jedná se o univerzální nůž pro přípravu pokrmů. Používá se ke všemu od krájení velkých kusů hovězího masa až po krájení zeleniny. Skvěle se hodí také k mletí, krájení na kostky, plátkování a dalším činnostem

Univerzální nůž

Univerzální nůž má stejný vzhled a funkci jako kuchařský nůž, ale je menší a univerzálnější. Před nástupem kuchařských nožů to byl univerzální nůž, který v kuchyni zvládal téměř vše. Nyní je většinou odsunut na základní úkony, jako je krájení kousků masa nebo příprava malých pokrmů

Nůž na pečivo

Nůž na chléb je díky svému velkému vroubkování jedním z nejznámějších kuchyňských nožů. Pomocí vroubkování je nůž schopen proříznout chléb, aby se nerozmačkal. Protože má zoubky, je jeho použití omezené, ale můžete s ním krájet i jiné předměty, například rajčata

Steakový nůž

Steakový nůž je jediným ostrým nožem, který se podává u stolu, a je určen ke krájení tvrdých potravin, jako je maso

Sekáček

Je to typický velký nůž s obdélníkovou čepelí. Čepel nemusí být extrémně ostrá, aby byla účinná. Přestože je sekáček nejčastěji známý pro sekání měkkých kostí a masa, používá se i na tvrdou zeleninu.

Vykosťovací nůž

Nůž na vykosťování je velmi tenký, úzký a pružný. Nože na vykosťování se používají k odstraňování kostí z masa, drůbeže a ryb

Filetovací nůž

Jedná se téměř o podmnožinu vykosťovacího nože, protože má prakticky stejnou konstrukci, ale je flexibilnější. Filetovací nože se specializují na přípravu ryb. Jsou užitečné zejména při oddělování rybí kůže od masa

Santoku

Obvykle mají rovnější ostří než zahnuté kuchařské nože a tupou špičku. Někdy jsou popisovány jako kříženec kuchařského nože a sekáčku. Santoku je univerzální kuchyňský nůž, ale vyniká především v krájení, sekání na kostky a mletí

Kapesní nůž

Praktické kapesní nože využijete nejen při cestování či výletech, mohou se vám hodit prakticky kdykoli. Nože můžete díky jejich vlastnostem využívat i jako steakové.

Kde koupit kvalitní nože? Doporučujeme tyhle e-shopy:

Jak nabrousit kuchyňský nůž ?

Je důležité udržovat nože ostré, aby krájely potraviny s menším skluzem. Tupé nože jsou nebezpečné, protože tupá čepel vyžaduje k práci větší sílu, a tak je větší pravděpodobnost, že vyklouzne a mine cíl. Špatně nakrájené potraviny se navíc špatně uvaří. S ostrým nožem budou potraviny rovnoměrně nakrájené, a proto se budou vařit rovnoměrně. Ukážeme vám, jak nabrousit kuchyňské nože – je to jeden z nejjednodušších způsobů, jak okamžitě zlepšit své vaření.

1.) Jak správně nabrousit nůž ocílkou
2.) Jak správně nabrousit nůž brouskem
3.) Jak správně nabrousit nůž brusným kamenem

👍 Připravili jsme pro vás kompletní obrazový článek 3 způsoby broušení kuchyňských nožů.

Kompletní návod jak nabrousit nože

Jak skladovat nože, aby zůstaly ostré

Bezpečné a spolehlivé uložení nožů udrží jejich ostří déle ostré. Nedoporučujeme skladovat nože v zásuvce; nože se mohou při pohybu vzájemně otupit.

Pro dlouhou životnost vašich nožů, stejně jako pro vaši bezpečnost a bezpečnost vašich blízkých, je velice důležité správné ukládání nožů.

Můžete zvolit klasiku nebo si vybrat jeden z designových kousků, který se bude ve vaší kuchyni opravdu vyjímat. Velice praktické jsou magnetické bloky a lišty, které zajistí, že budou vaše nože vždy po ruce a nezaberou místo na kuchyňské lince. Nabízíme i velice moderní bloky s flexi vložkami, kam lze umístit nože všech velikostí. Pokud preferujete uložení nožů v šuplíku, pořiďte si šikovný organizér.