Návod: 3 způsoby broušení kuchyňských nožů | CHEFBLOG.cz

Ostrý nůž je rychlý nůž a tupý nůž je nehoda, která čeká na to, až se stane.

Je důležité udržovat nože ostré, aby krájely potraviny s menším skluzem. Tupé nože jsou nebezpečné, protože tupá čepel vyžaduje k práci větší sílu, a tak je větší pravděpodobnost, že vyklouzne a mine cíl. Špatně nakrájené potraviny se navíc špatně uvaří. S ostrým nožem budou potraviny rovnoměrně nakrájené, a proto se budou vařit rovnoměrně. Ukážeme vám, jak nabrousit kuchyňské nože – je to jeden z nejjednodušších způsobů, jak okamžitě zlepšit své vaření.

Nejlepší způsob broušení nožů

Jak zjistit, zda je váš nůž dostatečně ostrý

OTESTUJTE ČEPEL NA PAPÍŘE
I ty nejlepší nože se při pravidelném používání časem otupí. Chcete-li zjistit, zda váš nůž potřebuje nabrousit, vyzkoušejte jej na papíře. Podržte přeložený, ale nepomačkaný list novin za jeden konec. (Můžete také použít jeden list základního tiskařského/kopírovacího papíru.) Přiložte čepel k hornímu okraji pod úhlem a řežte směrem ven. Pokud nůž nekrájí čistě, zkuste ho naostřit (viz níže). Pokud se to stále nedaří, je třeba ho nabrousit.

Jak vypadá ostrý a tupý nůž zblízka?

čepele od ostrých (hladkých a ostrých) až po tupé (celé rozžvýkané) pod výkonným laboratorním mikroskopem.

1.) Jak správně nabrousit nůž ocílkou

Platí jednoduché pravidlo: brusný materiál musí být tvrdší než čepel nože

Takzvaná ocílka, kovová tyč prodávaná s většinou sad nožů, nůž ve skutečnosti nebrousí, ale spíše zdokonaluje ostří mírně otupené čepele. Přejetím čepele podél oceli se ostří vyrovná. Při tomto pohybu dbejte na to, abyste mezi ostřím a ocelí udržovali úhel 15 stupňů.

KROK 1
Chcete-li ocílku bezpečně používat, držte ji ve svislé poloze s hrotem pevně opřeným o pult. Přiložte patu čepele ke špičce oceli a nasměrujte špičku nože mírně vzhůru. Čepel držte v úhlu 15 stupňů od ocílky

KROK 2
Při zachování mírného tlaku a úhlu 15 stupňů mezi čepelí a ocílkou posuňte čepel po délce ocílky a nůž přitáhněte k tělu tak, aby se střed čepele dotýkal středu oceli.

KROK 3
Pohyb zakončete přejetím špičky čepele po spodní části ocílky. Tento pohyb opakujte na druhé straně čepele. Čtyři nebo pět tahů na každé straně čepele (celkem osm až deset střídavých přejezdů) by mělo zarovnat ostří.

Zaměřte si i na materiál. Ten by měl být vždy tvrdší než materiál nože. Dobré je pořídit ocílku i nože od jednoho výrobce, protože si budete skutečně jistí, že je ocílka tvrdší.

2.) Jak správně nabrousit nůž brouskem

Pokud je váš nůž zcela tupý, budete muset upravit jeho ostří. To vyžaduje odstranění značného množství kovu – více, než byste kdy mohli odstranit ocílkou. Chcete-li obnovit velmi tupý nůž, máte tři možnosti: Můžete ho zahodit, můžete použít brusný kámen (což je pro každého kromě profesionála složité) nebo – což je nejpohodlnější – můžete použít elektrický nebo ruční brousek.

Elektrický brousek vs. ruční brousek na nože

Zapněte brousek, pevně, ale lehce držte nůž (nemusíte na něj silně tlačit, stroj to udělá za vás) a pomalu a plynule protáhněte ostří požadovanými drážkami. Střídavě brousíte obě strany nože.

Agresivní první drážka dokáže rychle opravit rozsáhlá poškození
Brousek je vybaven několika brusnými drážkami, z nichž každá má jinou hrubost ostří, aby bylo možné kontrolovat broušení

U ručních brousků jsou brusné materiály buď na nemotorizovaných kotoučích, nebo je samotný brusný materiál vytvarován do komory ve tvaru V, kterou uživatel nůž protáhne. Obecně platí, že nůž protahujte komorou rovnoměrným tlakem. Vždy se řiďte pokyny výrobce.

Vysoké stěny drží nůž stabilně, takže uživatel může nůž protáhnout komorou rovnoměrným tlakem.
Velmi dobře a rychle brousí většinu kuchyňských nožů.
NEVÝHODA: Ani ten nejlepší ruční brousek nedokáže opravit rozsáhlá poškození čepele (např. odstranění zářezů).

Nejprodávanější brousek

Kde koupit kvalitní brousky a ocílky? Doporučujeme tyhle e-shopy:

3.) Jak správně nabrousit nůž brusným kamenem

Brusný kámen by měl být v podstatě shodný s materiálem a stavem broušeného nože. Např. stupeň 250 je vhodný pro broušení nových nožů, zatímco 800 nebo 1000 už využijete pro opětovné naostření mírně ztupených nožů.

ZAJIŠTĚNÍ KAMENE NA PRACOVNÍ DESCE
Pod brusný kámen položte pogumovanou podložku nebo vlhké papírové utěrky, abyste se ujistili, že zůstane na místě (brusný kámen by měl být hrubou stranou nahoru).

OSTŘENÍ PRVNÍ STRANY
Otočte nůž čelem k sobě a položte konec rukojeti na brusný kámen pod úhlem, který svírá vaše čepel (obvykle 15stupňový úhel u nožů asijského typu a 20stupňový úhel u nožů západního typu). Druhou ruku položte doprostřed ploché strany čepele, přičemž prsty držte v rovině a mimo ostrou hranu. Táhněte čepel po kameni širokým krouživým pohybem a držte čepel v konstantním úhlu, dokud špička nože nesjede z druhé hrany. V závislosti na tuposti čepele postup několikrát opakujte.

KONTROLA OSTROSTI PRVNÍ STRANY
Chcete-li zkontrolovat, zda je první strana nabroušená, opatrně přejeďte palcem kolmo k okraji čepele – když ucítíte otřep od rukojeti ke špičce, je tato strana dostatečně ostrá. (Bezpečnostní rada: Nejezděte prstem rovnoběžně s ostřím.)

OSTŘENÍ DRUHÉ STRANY
Přehoďte nůž a opakujte broušení v opačném směru.

OPAKOVÁNÍ TECHNIKY NA JEMNÉ STRANĚ
Obraťte brusný kámen na jemnou stranu a opakujte postup na obou stranách nože, dokud není ostří ostré.

Brusné kameny se pro lepší orientaci označují čísly, která udávají jejich hrubost. Kameny s hrubostí 80 – 220 jsou velmi hrubé a používají se na velmi tupé nože. Hrubost 800 – 2000 je určena pro běžné broušení a velmi jemné kameny s označením 3000 – 8000 se používají k doleštění čepele. Čím je číslo vyšší, tím ostřejšího břitu dosáhnete.

Koupit můžete každý kámen zvlášť, ale praktičtější je oboustranný kámen, který má na každé straně jinou hrubost. Snadno tedy nůž nahrubo nabrousíte a druhou stranou jej doleštíte

Jak nabrousit vroubkované nože

Ačkoli existují speciální brousky na zubaté nože, zjistili jsme, že jsou zklamáním. A elektrické brousky nejsou dostatečně výkonné: Jejich rotující kolečka brousí pouze hrany a špičky vroubků, nikoli mezi nimi. To však neznamená, že musíte své vroubkované nože posílat k profesionálům. Ruční brousek dokáže jezdit nahoru a dolů po různých vroubkováních (špičatých, vroubkovaných a pilovitých) a brousit nejen hrany a špičky, ale i hluboké dolíky. Vroubkované hrany není třeba brousit tak často jako hladké čepele: jejich špičaté zuby odvádějí většinu práce, zatímco hrany snášejí menší tření.

Jak skladovat nože, aby zůstaly ostré

Bezpečné a spolehlivé uložení nožů udrží jejich ostří déle ostré. Nedoporučujeme skladovat nože v zásuvce; nože se mohou při pohybu vzájemně otupit.

Pro dlouhou životnost vašich nožů, stejně jako pro vaši bezpečnost a bezpečnost vašich blízkých, je velice důležité správné ukládání nožů.

Můžete zvolit klasiku nebo si vybrat jeden z designových kousků, který se bude ve vaší kuchyni opravdu vyjímat. Velice praktické jsou magnetické bloky a lišty, které zajistí, že budou vaše nože vždy po ruce a nezaberou místo na kuchyňské lince. Nabízíme i velice moderní bloky s flexi vložkami, kam lze umístit nože všech velikostí. Pokud preferujete uložení nožů v šuplíku, pořiďte si šikovný organizér.